Gỏi Ngán – Đặc Sản Hạ Long

Gỏi Ngán – Thịt ngán tách ra được rửa trong nước ngán cho hết bùn, cát ở miệng rồi vớt để vào rổ cho róc kiệt nước. Xong thì thái chỉ, nhỏ, ngang thân ngán trên một cái thớt khô, sạch. Ngán có gan màu tiết hoặc màu sẫm, vì thế khi thái chỉ nhỏ, trộn đều lại với nhau trông đĩa thịt ngán có màu đỏ hơi sậm. Thế là đã có đĩa gỏi ngán.

Hồi đó tôi hay đi theo nhà văn Lý Biên Cương (nhà văn đang sống ở Quảng Ninh) lang thang đây đó, vừa là đi thu lượm thông tin để viết báo, vừa là cái thú thích lang thang, lại vừa thông qua ông mà biết thêm những người bạn của nhà văn.
Một buổi chiều nọ chúng tôi về Yên Hưng, về với ông Ngô Xuân Trinh, đang là bác sỹ bệnh viện trưởng bệnh viện huyện. Bác sỹ Ngô Xuân Trinh với nhà văn Lý Biên Cương hẳn là đôi bạn tâm giao quen biết đã lâu, vì thế hai ông gặp nhau rất vui, tay bắt mặt mừng, và tất nhiên trong bối cảnh ấy, tôi nghiễm nhiên đã được bác sỹ chấp nhận như một người bạn mới mà không xa lạ.

Ông gọi điện thoại đi đâu đó một lúc, sau quay lại chuyện trò với chúng tôi tại nhiệm sở. Thỉnh thoảng lại có những bóng áo trắng tới gặp ông để nghe lời thỉnh thị cho công việc. Câu chuyện của hai ông xem ra có nhiều điều tâm đắc. Mới đó mà đã gần 5 giờ chiều. Bác sỹ bảo ông bạn nhà văn: “Bây giờ ta về nhà chứ? Rửa xong mặt mũi chân tay là có thể ngồi nhâm nhi được rồi…”.

Nhà của bác sỹ Ngô Xuân Trinh hoá ra ở gần ngay bệnh viện – nơi ông làm việc, chỉ cách vài chục bước chân. Chúng tôi về đến nhà, thấy khá đông người đứng ở cửa đón. Thì ra, có nhà văn Lý Biên Cương về, bác sỹ Trinh đã gọi điện đến những người bạn của hai ông ở quanh vùng báo cùng về tụ họp.

Hai, ba mâm cỗ được bày ra. Chính trong bữa ăn này, vui chuyện, tôi nhắc đến món gỏi sam tự tay làm cùng với ông cụ nhắc đến ở trên. Nghe xong, bỗng một vị ngồi cùng mâm rượu hỏi tôi: “Thế chú đã ăn gỏi ngán bao giờ chưa?”. “Ngán cũng làm được gỏi ư?”. “Được chứ! Bữa trưa mai nhé!?”.

Chừng khoảng 9 rưỡi thì nhóm phụ nữ đi chợ về. Họ phần lớn đang làm ở bệnh viện của bác sỹ Trinh, người là bác sỹ, người y sỹ, người y tá, hộ lý. Theo bác sỹ Trinh, muốn ăn gỏi ngán thì phải nhờ họ, “bởi họ khéo làm” – bác sỹ bảo vậy. Rồi ông nheo mắt: “Tuyệt đối vệ sinh nhá. Yên tâm đi!”.

Ngán, sò ở Yên Hưng rất nổi tiếng, bởi nó béo. Những con ngán bánh tẻ là thích hợp nhất cho món gỏi, đơn giản, đấy là thời kỳ sung sức nhất trong cuộc đời của chúng.

Tôi xem họ làm. Đầu tiên họ dùng bàn chải kỳ cọ, đánh sạch hết đất cát trên vỏ các con ngán trong nước. Chà xát, rửa lại nhiều lần cho đến khi mình con ngán trắng tinh, nước ngâm ngán trong veo thì vớt ra, để ráo. Rồi họ dùng dao tách lấy thịt ngán và nước trong mình chúng được hứng vào một cái âu nhựa. Thịt ngán tách ra được rửa trong âu nước ngán này, bằng cách mân mê chúng, lựa hết bùn, cát ở miệng của chúng, vớt để vào cái rổ cho róc kiệt nước. Xong thì thái chỉ, nhỏ, ngang thân ngán trên một cái thớt khô, sạch. Thái được chừng nào thì hớt đưa luôn vào đĩa chừng ấy. Ngán có gan màu tiết hoặc màu sẫm, vì thế khi thái chỉ nhỏ, trộn đều lại với nhau trông đĩa thịt ngán có màu đỏ hơi sậm. Thế là đã có đĩa gỏi ngán. Cũng lại hai, ba mâm như tối qua, mỗi mâm một đĩa. Bên cạnh là rau răm, rau húng, rau ngổ, lá sung, lá sanh, vọng cách, hành củ tươi thái lát mỏng, lạc rang xát vỏ giã nhỏ, bánh đa nướng, nước chấm pha chanh ớt và mỗi người một cốc Liên Xô rượu ngán (Thứ rượu ngán được pha chế từ ngán bánh tẻ luộc, có cả thịt ngán và nước trong mình nó hứng cho chảy vào cốc rượu, chúng phớt hồng hoặc ánh xanh do dùng đũa chọc khẽ lớp gan bám dính quanh mình ngán rồi khuấy đều. Chứ không phải loại rượu ngán mà các nhà hàng hiện nay thường pha, bằng cách dùng cả nắm đũa đánh nhuyễn từ vài con ngán sống xong đổ rượu vào). Thật kỳ lạ cho một món ăn: gỏi ngán uống với rượu ngán!

Ngán nướng, một trong những món ăn ưa thích của du khách khi đến Quảng Ninh.

Khi ăn, bẻ một chút bánh đa nướng để vào đáy bát, gắp một ít thịt ngán đặt lên miếng bánh đa ấy, rồi lạc giã nhỏ, rau thơm, hành củ thái lát… lấy mỗi thứ một tý để tiếp lên trên, sao cho thật vừa miếng, cuối cùng là rưới chút nước chấm pha chanh ớt.

Ăn, thấy hương vị như thế nào? Để cho bạn tò mò tìm mà thưởng thức, tôi không diễn tả lại ở đây.Chỉ biết rằng bữa rượu ấy chúng tôi uống thật ra trò.