Riêu Hà – Đặc Sản Hạ Long

Riêu Hà – Một bữa ăn đãi bạn phương xa, nhất là bạn ở miền rừng, bằng thức ăn lấy từ biển lên của vợ tôi – người Hạ Long, thường là có thứ gì đó nhắm rượu hoặc bia, như một trong những món sò luộc hay nướng; mực ống luộc hay xào với cần tây, su hào hoặc cà chua; ghẹ; tôm hấp; ruốc luộc; cù kỳ nướng; bề bề rang muối; ốc đĩa luộc hoặc xào; bất quá thì mực khô nướng v.v. sau đó là ăn cơm với cá một nắng và riêu hà, rau sống.

Để ý, thấy hầu hết các bạn đều tỏ ra thích thú với một bữa ăn “toàn biển” này, khen ngon. Người chiêu đãi chuẩn bị cho bữa ăn cũng cảm thấy nhẹ nhàng, pha chút tự hào, đỡ tất bật, kích rích.

Người Hạ Long (thành phố Hạ Long, Quảng Ninh) phân biệt có ba thứ hà: hà sú, hà đá và hà cồn, do chúng sống bám vào giá thể nào trong ba thứ đó: hà sú sống bám vào gốc cây sú, hà đá bám vào các hòn đá và hà cồn sống ở các cồn đá. Hà sú nhỏ nhất, thịt hơi thẫm màu, các diềm bám vỏ màu đen; hà đá nhỉnh hơn, thịt trắng ngà, diềm bám vỏ không đen lắm; hà cồn to, thịt trắng hơn cả. Nấu riêu hà, chọn hà sú riêu ngon hơn cả, tiếp đó là hà đá; người ta ít nấu riêu hà từ hà cồn, mà để chế món khác: hà xào su hào cần tây cà chua hay hà trộn bột rán chẳng hạn.

Một bữa ăn toàn biển nói trên có lẽ làm sạch hà là tốn công hơn cả. Người khai thác hà (đánh hà) dùng một công cụ chuyên dùng trông như cái búa chim thu nhỏ, nhỏ và nhẹ hơn cái búa đinh, có một đầu nhọn để đập, chọc vỡ vỏ hà, rồi hất miếng vỏ đó đi, quay đầu bên kia lại – đầu bè, để hớt lấy thịt hà cho vào dụng cụ đựng, là xoong, chậu hay bát.

Tốn công lắm mới đánh được 1 lạng thịt hà sú. Quá trình đánh hà ấy khiến không khỏi có những mảnh vụn vỏ hà lẫn trong thịt hà. Vì thế khi rửa hà để làm món ăn, người nội trợ phải vớt từng nhúm hà nhỏ đã ngâm trong chậu nước lên tay, dùng đầu ngón tay cái vân vê nhúm hà cùng với các đầu ngón tay trỏ, giữa và áp út, lần tìm xem có sạn vỏ hà còn lẫn trong đó không.

Cứ làm như thế cho tới hết mớ hà cần nấu. (Một bát canh hà ngon, tiêu chuẩn đầu tiên phải là không có sạn vỏ hà). Làm được đến đâu bỏ vào bát đựng. Sau đó thì cho một chút muối vào mớ hà đã sạch sạn đó, dùng tay nhẹ nhàng đảo đều nhiều lần để tẩy các chất bẩn có trong thịt hà ra và để hà bớt nhớt, cuối cùng xả nước rửa nhiều lần, để ráo.

Riêu hà, tuỳ vào thứ gì nấu lẫn với chúng mà ta có bát riêu hà nấu chua (nấu với quả me, quả dọc hoặc quả chay…); riêu hà nấu với cà chua; riêu hà nấu dưa; riêu hà dưa -cà chua; riêu hà nấu măng; riêu hà nấu măng chua v.v. Mỗi bát riêu ấy đem lại một hương vị riêng, sự ngon riêng. Riêu hà nấu chua bên cạnh vị chua, thơm của quả dọc hay me còn dậy mùi thơm của rau răm, hành hoa; với riêu hà dưa chua là hương vị rau thì là; riêu hà cà chua thơm hành hoa, rau mùi tàu; riêu hà măng – mùi thơm của hành hoa…

Nấu một bát riêu hà không khó lắm. Nấu chua, cho nước sạch vào xoong theo cữ mình muốn, cho me đã rửa sạch hoặc cho quả dọc đã nướng bóc bỏ vỏ vào; đun sôi, dằm me hoặc dọc, lọc bỏ bã, sau nêm vừa mắm muối rồi trút hà vào, đun sôi lại chừng bốn năm phút là được, tra thêm chút mỳ chính và rắc hành hoa, rau răm thái nhỏ. Nấu với cà chua thì xào cà chua với gia vị trước, sau đổ nước đun sôi, trút hà vào, nêm lại gia vị cho vừa, cuối cùng không quên hành hoa, mùi tàu và chút mỳ chính.

Nấu với dưa, với măng cách làm cũng tương tự, đun trước dưa, măng sao cho chín mềm thì cho hà… Ở đây có chỗ lưu ý, tùy ý thích, có hai cách ăn riêu hơi béo hoặc không béo: hoặc cho ít dầu rán vào chảo, xào qua hà với chút gia vị sau mới đổ vào, bát canh trở nên hơi béo; hoặc cứ để nguyên hà như khi rửa xong, bát riêu kiểu này không béo, còn giữ nguyên được sự tươi ngon và mùi vị đặc trưng của hà.

Riêu hà ăn nguội hay nóng đều được, đều ngon, tuỳ ý thích và chúng có quanh năm. Thường mùa đông hay ăn nóng. Tôi thích lối ăn riêu hà nóng: chan hà vào bát cơm, sau đó gắp rau sống (xà lách, rau mùi hay rau muống chẻ) đặt lên bát rồi và. Nếu ăn được cay, dùng ớt.

Những lát ớt tươi đỏ au trong bát cơm đã chan hà như những cái vòng ngọc luôn làm cho người ta vui mắt, vị cay của chúng tan ra trong nước, muốn ăn cay hơn thì cho thêm, chẳng mấy khi cắn ớt cả miếng, dù chỉ là khoanh ớt nhỏ tý, vì sợ sốc lưỡi. Riêu hà nóng, cơm nóng, ớt cay, có vã mồ hôi mới cảm nhận hết sự sung sướng.

Riêu hà là thứ ăn nước. Vì thế tất cả những cà chua, những dưa, những măng… không thể “độn” vào nhiều; thậm chí, kể cả hà, có nó mới có loại riêu này cũng không thể dùng quá nhiều. Độn nhiều dưa, măng thì… không ai gọi riêu hà nấu dưa, riêu hà nấu măng nữa, mà phải gọi ngược lại; còn dùng nhiều hà, riêu trở nên nồng, cũng như nấu canh rau đay mướp rạm (hay cua), nếu lỡ mua hơi nhiều rạm (cua) đã xay nhuyễn ở chợ về, không vì tiếc mà đem chế biến cả cho bát riêu, gây nên nhiều khi nồng quá không nuốt nổi.

Cuốn sách dày dặn hơn nghìn trang khổ lớn, in thành 3 tập: “Địa chí Quảng Ninh” do UBND tỉnh Quảng Ninh xuất bản cách đây đã hơn chục năm ghi trang trọng riêu hà cùng một vài món ăn khác như cà sáy, sá sùng, nem chua Quảng Yên… thành thức đặc sản của người dân vùng vịnh biển Hạ Long, Quảng Ninh.

Chắc chắn, việc đánh hà, nấu riêu hà đã gắn bó, quen thuộc với người dân Hạ Long từ lâu đời nên mới có những câu tục ngữ, ca dao còn lưu truyền đến ngày nay. Rất tiếc, người viết bài này không được biết nhiều, chỉ nhớ một câu ca dao về chuyện ba cô đi đánh hà cồn nghe được do ngư dân vùng vịnh Vân Đồn (huyện Vân Đồn, Quảng Ninh) đọc cho khi ra đó thâm nhập thực tế. Nhưng vì câu ca dao này có chữ liên quan đến vần “ồn” bị coi là tục nên không thể chép rõ ra ở đây.

Song qua đó mới thấy nỗi vất vả, tất bật của người đi đánh hà mà cụ thể ở đây là đánh hà cồn, chỉ có thể đánh được mỗi khi nước triều kiệt, cồn đá lúc bấy giờ mới nổi lên, phải lội ra đó đánh nhanh, để khi triều cường trở lại kịp lội quay về bờ; và phải chăng chính vì thế câu ca dao mới cần đến yếu tố tục để nhờ đó mỗi khi đọc lên, khiến người lao động phải bật ra tiếng cười sảng khoái, âu cũng là một cách thức để xua tan mệt nhọc, thêm yêu đời? Câu ca dao không thể chép rõ như sau: